Xavier Taffart

Gaspacho d’asperges blanches à la burrata, quelques palourdes naturelles

Xavier Taffart, Chef du Restaurant l’Aquarelle, Breuillet (17)
Type de plat Plat principal
Cuisine Française

Ingrédients
  

  • 300 gr de burrata
  • 300 gr d’asperges blanches
  • 100 gr fond blanc
  • 9 gr de sel
  • 18 palourdes non cuites
  • 10 gr herbes et fleurs
  • 10 gr œufs de brochet fumés

Instructions
 

Les asperges

  • Éplucher les asperges blanches puis les cuire dans l’eau salée pendant 2 minutes, égoutter puis mixer avec la burrata et le fond blanc, rectifier l’assaisonnement si nécessaire
  • Ouvrir les palourdes dans de l’eau frémissante puis refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et réserver

Dressage

  • Disposer au centre de l’assiette le gaspacho d’asperges blanches, les palourdes ouvertes, les œufs de brochets fumés, les herbes... à déguster très frais.

Notes

Bonne dégustation !