Éplucher les asperges blanches puis les cuire dans l’eau salée pendant 2 minutes, égoutter puis mixer avec la burrata et le fond blanc, rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Ouvrir les palourdes dans de l’eau frémissante puis refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et réserver
Dressage
Disposer au centre de l’assiette le gaspacho d’asperges blanches, les palourdes ouvertes, les œufs de brochets fumés, les herbes... à déguster très frais.