Préparation du jambon et des croûtons
Disposer 4 tranches de jambon bien à plat sur une plaque à pâtisserie, puis les rôtir au four à 180 ° pendant 15 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Laisser refroidir puis les mixer à l’aide d’un robot afin d’obtenir une poudre de jambon. Détailler les 4 tranches de jambon restantes en fine julienne. Détailler la tranche de pain de mie en dés de 1cm puis les faire dorer avec de l’huile d’olive. Assaisonner de sel et poivre du moulin et débarrasser sur un papier absorbant.
Préparation de l’estragon
Prélever les petites feuilles d’estragon et les réserver pour le dressage.
Prélever une quinzaine de feuilles moyennes, les ciseler. Concasser l’estragon restant disposé dans une petite russe et ajouter l’huile de pépin de raisin. Porter l’ensemble à une température de 70°c. Filmer puis laisser infuser 1h00 avant de filtrer l’huile.
Préparation de la hollandaise
Réunir dans une russe le beurre, l’eau, le jus de citron et le sel, porter à ébullition. Mélanger l’ensemble des oeufs dans un cul de poule puis verser le mélange bouillant sur les oeufs en mélangeant avec un fouet. Verser la préparation dans un siphon et ajouter une cartouche de gaz.
Finitions de dressage
Lustrer les asperges tempérées avec l’huile d’estragon. Parsemer de poudre de jambon afin de les assaisonner.Répartir les petites feuilles d’estragon.
Ecraser les oeufs mollets tiédis à l’aide d’une fourchette. Les assaisonner de sel, poivre du moulin et ajouter l’estragon ciselé. Répartir les oeufs dans le fond de 4 petits bols, puis ajouter un dôme de sauce Hollandaise par-dessus. Terminer en ajoutant les croûtons de pain de mie et quelques gouttes de l’huile d’estragon. Disposer les 3 asperges par personne sur une grande assiette plate. Envoyer la sauce Hollandaise à part.
Bonne dégustation !
