Asperges blanches, mousseline au citron, œuf de truite, herbes du marais

Jean-Bernard Piquet-Caron
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 12 grosses asperges du blayais
  • 4 jaunes d’œuf
  • 150 g de beurre
  • 1/2 jus de citron
  • 50 g d’eau
  • Sel et poivre
  • Quelques cuillères de crème liquide à 30%
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • Un petit pot d’œufs de truite
  • Quelques feuilles et fleurs sauvages

Instructions
 

Préparation des asperges

  • Éplucher les asperges. Pocher quelques minutes à l’eau bouillante salée, vérifier fréquemment la cuisson, refroidir rapidement, réserver.

Sauce Mousseline

  • Réaliser une sauce hollandaise en mettant tous les ingrédients dans la cuve d’un robot de cuisine 4 min | 70°| vitesse 3.
  • Puis 1 min | vitesse 3-4 pour bien émulsionner.
  • Monter la crème froide en crème fouettée, incorporer (mélanger délicatement) à la sauce hollandaise pour la transformer en sauce mousseline. Vérifier l’assaisonnement, éventuellement ajouter quelques gouttes de Tabasco.

Préparation des condiments

  • Rincer les œufs de truite à l’eau froide dans une petite passoire, égoutter.
  • Laver les herbes : fenouil sauvage, fleur de colza, bourrache, ail des ours … au détour d’un jardin, d’un champs ou de l’estuaire.
  • Réchauffer les asperges dans leur eau de cuisson, dresser aussitôt.
  • Déguster avec les doigts.