Tartelette d’asperges blanches du Blayais, sablé à la noisette grillée

par Ludovic PASUT
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Ingrédients
  

Sablé noisette

  • 200 gr de farine de blé
  • 200 gr de beurre Mou (pommade)
  • 100 gr de noisettes émondées
  • 5 gr de sel
  • 5 gr de sucre glace
  • 90 gr de jaunes d’œufs
  • 8 gr de levure chimique

Instructions
 

Sablé noisette

  • - Toaster les noisettes avec le sel au four 10 min à 180°C thermostat 7.
    - Laisser refroidir et les hacher finement en poudre. Réserver.
    - Dans un saladier, ou dans un robot, mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace, les jaunes d’œufs et mélanger avec la feuille.
    - Incorporer la poudre de noisette, ajouter la farine et la levure tamisé.
    - Une fois la pâte bien lisse, la réserver dans une assiette filmée au frais pendant 1h.
    - Abaisser la pâte en rectangle de 12cm de long sur 5 cm de large, épaisseur de 3/4 mm.
    - Déposer les bandes sur un plaque four avec un papier cuisson et cuire environ 20 min à 160°C.
    - Laisser refroidir et réserver.

Asperges blanches

  • 500 gr d’Asperges Blanches du Blayais
    - Éplucher et botter les asperges,
    - Prévoir un grand volume de bouillon de volaille salé pour la cuisson.
    - Cuire entre 7 et 8 minutes pour des asperges de calibre moyen.
    - Égoutter et laisser refroidir à température ambiante.

Mayonnaise à l’ail des ours

  • - 3 Jaunes d’œufs, 500gr d’huile de tournesol, 1 cuillère à soupe de moutarde
    , 100 gr d’Ail des ours frais, Sel poivre du moulin
    - Dans un saladier mettre la moutarde les jaunes d’œufs le sel, le poivre et fouetter, ajouter en petit filet l’huile de tournesol tout en fouettant énergiquement.
    - Une fois la mayonnaise prise, ciselée finement l’ail des ours et rajouter à la mayonnaise.

Mimosa d’œufs de cailles

  • 12 Œufs de cailles, 20 gr der ciboulette.

Cuisson des œufs :

  • - Dans une casserole départ eau froide salée, porter celle-ci a ébullition et cuire 4 min.
    - Rafraichir et écaler,

Pour les mimosas

  • - Râper les œufs et rajouter à la ciboulette ciselée

Notes

Bonne dégustation !
Ludovic PASUT,
Chef du Restaurant La Table du Marainaud à Braud-et-Saint-Louis (33)