Yann DOUET 2

Asperges Tagada

Yann Douet, Chef à domicile, Cook It

Ingrédients
  

  • 1 botte d’asperge blanche
  • 20 gr de beurre
  • Fleur de sel
  • Piment fumé Talons d’Asperge Blanche du Blayais
  • 75 cl de crème liquide
  • 3 avocats
  • 5 feuilles de gélatine
  • 100 gr de Fraises
  • 100 gr de Pickles d’oignons rouge
  • ¼ de botte de basilic
  • Huile d’olive
  • 1 Citron vert
  • Vinaigre de riz
  • Miel

Instructions
 

Pointes d’asperges sautées

  • Peler les asperges, prélever les pointes et garder les talons
  • Fondre le beurre et caraméliser les pointes d’asperges
  • Assaisonner

Émulsion avocat/asperge

  • Déposer les talons émincés dans une casserole avec la crème
  • Cuire à feu doux pendant 20 minutes
  • Ramollir la gélatine dans de l’eau froide
  • Ajouter la chair d’avocat en fin de cuisson, ajouter la gélatine, mixer et passer au tamis
  • Mettre au siphon, ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au frais

Chimichuri fraises

  • Laver, équeuter et détailler en cubes les fraises
  • Laver et hacher le basilic
  • Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, le jus de citron et le miel
  • Ajouter l’oignon, les herbes et les fraises
  • Réserver au froid

Dressage

  • Déposer les asperges sur le fond de l’assiette
  • Napper du chimichuri de fraises
  • Mettre deux pointes de siphon autour des asperges

Notes

Bonne dégustation !