Asperges blanches à l’anguille fumée, Hollandaise aux miso.

Seiji INOMOTO
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 6 grosses asperges blanches
  • 30 gr Filet d’anguille fumée
  • 20 gr Copeaux de parmesan
  • 2 Mini pousses de roquette
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 gr Vinaigre de cidre
  • 2 gr Sucre
  • 3 gr Miso
  • 30 gr beurre clarifié

Instructions
 

  • éplucher les asperges et couper les pointes de 10cm et cuire dans l’eau bouillante salée 10~12min selon la taille
    Une partie de pied on passe la mandoline pour avoir les fines lamelles
    Et laisser tromper dans l’eau froide
    Les restes on les coupe en brunoise
    Et on les cuit à la poêle avec un peu de huile d’olive et laisser refroidir
    On rajoute l’anguille fumée coupée en brunoise
  • Réaliser la sauce hollandaise
    Dans une grande casserole on met les jaunes d’œufs miso sucre vinaigre et un peu d’eau, on monte le sabayon sur le feu avec un fouet
    Une fois que c’est cuit, hors du feu on rajoute le beurre clarifié petit à petit comme on fait la mayo

Notes

Bonne dégustation !
Seiji INOMOTO,
Chef du Restaurant La Table Dinomoto à Saint-André-de-Cubzac