- Toaster les noisettes avec le sel au four 10 min à 180°C thermostat 7.- Laisser refroidir et les hacher finement en poudre. Réserver.- Dans un saladier, ou dans un robot, mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace, les jaunes d’œufs et mélanger avec la feuille.- Incorporer la poudre de noisette, ajouter la farine et la levure tamisé.- Une fois la pâte bien lisse, la réserver dans une assiette filmée au frais pendant 1h.- Abaisser la pâte en rectangle de 12cm de long sur 5 cm de large, épaisseur de 3/4 mm.- Déposer les bandes sur un plaque four avec un papier cuisson et cuire environ 20 min à 160°C.- Laisser refroidir et réserver.
Asperges blanches
500 gr d’Asperges Blanches du Blayais- Éplucher et botter les asperges,- Prévoir un grand volume de bouillon de volaille salé pour la cuisson.- Cuire entre 7 et 8 minutes pour des asperges de calibre moyen.- Égoutter et laisser refroidir à température ambiante.
Mayonnaise à l’ail des ours
- 3 Jaunes d’œufs, 500gr d’huile de tournesol, 1 cuillère à soupe de moutarde, 100 gr d’Ail des ours frais, Sel poivre du moulin- Dans un saladier mettre la moutarde les jaunes d’œufs le sel, le poivre et fouetter, ajouter en petit filet l’huile de tournesol tout en fouettant énergiquement.- Une fois la mayonnaise prise, ciselée finement l’ail des ours et rajouter à la mayonnaise.
Mimosa d’œufs de cailles
12 Œufs de cailles, 20 gr der ciboulette.
Cuisson des œufs :
- Dans une casserole départ eau froide salée, porter celle-ci a ébullition et cuire 4 min.- Rafraichir et écaler,
Pour les mimosas
- Râper les œufs et rajouter à la ciboulette ciselée
Notes
Bonne dégustation !Ludovic PASUT, Chef du Restaurant La Table du Marainaud à Braud-et-Saint-Louis (33)