Name: Asperges blanches à l’anguille fumée, sauce hollandaise au miso
Ingredients: 6 grosses asperges blanches; 30 gr Filet d’anguille fumée; 20 gr Copeaux de parmesan; 2 Mini pousses de roquette; 2 jaunes d’œufs; 2 gr Vinaigre de cidre; 2 gr Sucre; 3 gr Miso; 30 gr beurre clarifié

Asperges blanches à l’anguille fumée, sauce hollandaise au miso

Seiji INOMOTO

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Portions 6 personnes

Ingrédients

6 grosses asperges blanches
30 gr Filet d’anguille fumée
20 gr Copeaux de parmesan
2 Mini pousses de roquette
2 jaunes d’œufs
2 gr Vinaigre de cidre
2 gr Sucre
3 gr Miso
30 gr beurre clarifié

Instructions

éplucher les asperges et couper les pointes de 10cm et cuire dans l’eau bouillante salée 10~12min selon la taille
Une partie de pied on passe la mandoline pour avoir les fines lamelles
Et laisser tromper dans l’eau froide
Les restes on les coupe en brunoise
Et on les cuit à la poêle avec un peu de huile d’olive et laisser refroidir
On rajoute l’anguille fumée coupée en brunoise
Réaliser la sauce hollandaise
Dans une grande casserole on met les jaunes d’œufs miso sucre vinaigre et un peu d’eau, on monte le sabayon sur le feu avec un fouet
Une fois que c’est cuit, hors du feu on rajoute le beurre clarifié petit à petit comme on fait la mayo

Notes

Bonne dégustation !

Seiji INOMOTO,
Chef du Restaurant La Table Dinomoto à Saint-André-de-Cubzac