Asperges Tagada
Ingrédients
- 1 botte d’asperge blanche
- 20 gr de beurre
- Fleur de sel
- Piment fumé Talons d’Asperge Blanche du Blayais
- 75 cl de crème liquide
- 3 avocats
- 5 feuilles de gélatine
- 100 gr de Fraises
- 100 gr de Pickles d’oignons rouge
- ¼ de botte de basilic
- Huile d’olive
- 1 Citron vert
- Vinaigre de riz
- Miel
Instructions
Pointes d’asperges sautées
- Peler les asperges, prélever les pointes et garder les talons
- Fondre le beurre et caraméliser les pointes d’asperges
- Assaisonner
Émulsion avocat/asperge
- Déposer les talons émincés dans une casserole avec la crème
- Cuire à feu doux pendant 20 minutes
- Ramollir la gélatine dans de l’eau froide
- Ajouter la chair d’avocat en fin de cuisson, ajouter la gélatine, mixer et passer au tamis
- Mettre au siphon, ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au frais
Chimichuri fraises
- Laver, équeuter et détailler en cubes les fraises
- Laver et hacher le basilic
- Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, le jus de citron et le miel
- Ajouter l’oignon, les herbes et les fraises
- Réserver au froid
Dressage
- Déposer les asperges sur le fond de l’assiette
- Napper du chimichuri de fraises
- Mettre deux pointes de siphon autour des asperges
Notes
Bonne dégustation !