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AIREVITAL

Cru-cuit d’asperges blanches, cromesquis de bulots et gel persil

Ingrédients
  

Cromesquis

  • 200 gr bulots cuits
  • 2 gousses ail
  • 30 gr persil
  • chair a saucisse
  • 3 Œufs
  • 100 gr Farine
  • 200 gr Chapelure
  • Pastis QS
  • 1 l Huile pour friture

Gel persil

  • 100 gr persil
  • 200 gr bouillon de volaille
  • 2 gr agar-agar

Cru-cuit

  • 4 pc asperge
  • 4 pc jaune d’œuf
  • 4 cl sauce soja
  • 2 pc jus de citron vert
  • 30 gr ciboulette
  • 35% crème liquide

Instructions
 

Cromesquis

  • Dé coquiller les bulots et stériliser les coquilles à l’eau bouillante
  • Sauter les bulots à la poêle avec ail et persil haché, flamber pastis
  • Hacher les bulots, ajouter la chair a saucisse, 1 œuf sel et poivre
  • Mélanger la farce, faire de petites boules et paner. Frire 4 minutes

Gel de persil

  • Effeuiller le persil, blanchir dans le bouillon puis mixer pour obtenir un jus de persil
  • Passer au chinois en pressant bien la pulpe
  • Porter le jus obtenu à ébullition avec l’agar-agar pendant 2min
  • Débarrasser, laisser figer
  • Mixer pour obtenir un gel de persil

Asperges

  • Éplucher et casser les queux d’asperges
  • Faire infuser les épluchures dans la crème liquide. Saler et poivrer
  • Passer au chinois et monter comme une chantilly avec citron et ciboulette. Cuire les têtes d’asperges 6 min à l’eau bouillante
  • Tailler le reste en petit cube pour le tartare, assaisonner avec les jaunes d’œuf (préalablement cuit dans la sauce soja une nuit au frigo), jus de citron et ciboulette

Dressage

  • Déposer le tartare dans un cercle ou verrine poser dessus la coquille garnie de crème, le cromesquis, décorer avec le gel persil et le jaune d’œuf restant

Notes

Bonne dégustation !